Σόφη Ουργαντζίδου: "Όταν δημιουργώ θεωρώ ότι όλες μου οι αισθήσεις είναι σε υπερδιέγερση σε ένα σύνολο τεχνών που διαφεντεύονται από το νου, την καρδία και την φαντασία."

Αν σου ζητούσα να μας γνωρίσεις την Σοφία μέσα από πέντε λέξεις, ποιες θα ήταν αυτές;

(Σ)ίφουνας

(Ο)ργανωτική

(Φ)ιλόδοξη

(Ι)σορροπημένη

(Α)υστηρή

Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τον κόσμο της μαγειρικής;

Διαβάζοντας την έρευνα του Φρόυντ που εξηγεί τις τρεις συνιστώσες για το μοντέλο του ανθρώπινου ψυχικού οργάνου εννόησα πολλά. Στην θεωρία του αναλύει το ΕΚΕΙΝΟ ως το έμφυτο φυσικό ταλέντο του ανθρώπου, το ΕΓΩ, ως τις εμπειρίες, τις αξίες και τις εικόνες που λαμβάνει ο καθένας μας από την νηπιακή του ηλικία και το ΥΠΕΡΕΓΩ ως των εκτελεστή των πράξεων μας με βάση το σύνολο όλων των παραπάνω. Θεωρώ λοιπόν προδιαγεγραμμένη την πορεία μου καθώς το ταλέντο μου για την μαγειρική ήταν έμφυτο, οι εικόνες μου ήταν μονίμως μέσα σε μια κουζίνα αφού όλη η οικογένεια παρασκεύαζε φαγητό , οπότε το αποτέλεσμα ήταν ξεκάθαρο ότι το μέλλον μου θα είχε να κάνει με την μαγειρική.

Όταν δημιουργείς κυριαρχεί η καρδιά, η λογική ή η φαντασία;

Η κουζίνα μέσα από τα δικά μου μάτια απαρτίζεται από πολλές τέχνες. Οι δοκιμές των συνταγών με κάνουν να νιώθω γευσιγνώστης. Τα αρώματα κάνουν την όσφρηση μου να χορεύει. Τα χρώματα από τα μπαχάρια κάνουν την όραση μου να συνθέτει έναν μοναδικό πίνακα ζωγραφικής. Η ακοή μου εκπαιδεύεται μέσα από την πάλη της κουτάλας με την κατσαρόλα, βγάζοντας μια περίεργη μουσική. Με την αφή νιώθω να αγγίζω άλλοτε ζεστό και άλλοτε κρύο...ανάλογα με την φαντασία που διαθέτει και ένας ποιητής. Όταν δημιουργώ θεωρώ λοιπόν ότι όλες μου οι αισθήσεις είναι σε υπερδιέγερση σε ένα σύνολο τεχνών που διαφεντεύονται από το νου, την καρδία και την φαντασία.

Μίλησέ μας για το βιβλίο σου με τίτλο «ρίζα μ'».

Τούτο το βιβλίο είναι η επιβεβαίωση ότι ακόμα και σε καιρούς όπως της καραντίνας , ο άνθρωπος έχοντας πάντα την ελπίδα μέσα του μπορεί να αναγεννηθεί και να εξελιχτεί. Το βιβλίο μου το ονόμασα Ρίζα μ' γιατί αυτό ακριβώς αντιπροσωπεύει, είναι η ταυτότητα μου, οι στιγμές μου, οι άνθρωποι μου είναι η Ρίζα μου. Πρόκειται για ένα πρωτοποριακό βιβλίο που παρουσιάζει τις παραδοσιακές συνταγές του Πόντου αλλά και την εξέλιξη τους. Ως επαγγελματίας μαγείρισσα έχω πάντα ως βάση μου την παράδοση, θεωρώ ότι χωρίς την παράδοση δεν θα μπορούμε να εξελιχτούμε. Κρατώντας λοιπόν τα παραδοσιακά προϊόντα εξελίσσω τις συνταγές σε νέες παρασκευές που μπορούν να ενταχθούν στο σημερινό μενού του κάθε νοικοκυριού. Στην ουσία προτρέπω τον κάθε αναγνώστη να δοκιμάσει την διατροφή της μακροζωίας και να εντάξει τα παραδοσιακά υγιεινά προϊόντα του Πόντου στην καθημερινότητα του.

Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να αγγίξεις ένα θέμα όπως η ιστορία του Ποντιακού Ελληνισμού και να το μεταφέρεις στο κοινό μέσα από την γεύση;

Όταν έχουμε να κάνουμε με την ιστορία και την ταυτότητα ενός λαού οφείλουμε να έχουμε τον ανάλογο σεβασμό και την δέουσα προσοχή. Μέσα από την ιστορία του Πόντου και το μελανό σημείο του ξεριζωμού και της γενοκτονίας επήλθε και μιας μορφής γενοκτονία στην κουλτούρα μας και την γαστρονομία μας. Είναι υποχρέωση μας λοιπόν να διεκδικήσουμε την αναγνώριση της γενοκτονίας των συγγενών μας, μα προσωπική μου άποψη είναι , ότι ήρθε η ώρα να αναδείξουμε την γαστρονομική μας κληρονομία που μέσα από επιστημονικές έρευνες έχει ανακηρυχθεί ως η διατροφή της μακροζωίας. Η γεύσεις είναι μνήμες και μέσα από το σωματοαισθητικό σύστημα του σώματος μας ,μας ταξιδεύει σε στιγμές και γαστρονομικά τραπεζώματα του παρελθόντος. Στην ουσία αυτό που θέλω να προκαλέσω στο κάθε αναγνώστη δοκιμάζοντας την παράδοση αλλά και την εξέλιξη είναι μια μνημονική έκρηξη στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας του.

Σαν λαός έχουμε επαφή με τις ρίζες μας ή λησμονούμε το παρελθόν μας;

Δυστυχώς τα προηγούμενα χρόνια παρατηρούμε ότι είχε επέλθει μια ξενομανία που δεν ήταν σε φυσιολογικό επίπεδο. Κατανοώ ότι όλοι μας θέλουμε να εξερευνήσουμε πολλές διαφορετικές κουζίνες μα έχω την αίσθηση ότι είχαμε χάσει το μέτρο. Μεγάλο μερίδιο ευθύνης έχουμε εμείς οι μάγειρες αλλά και οι επιχειρηματίες τις εστίασης καθώς θεωρούσαμε ότι πρέπει να συνθέσουμε ένα μενού οικείο προς τον κάθε τουρίστα. Για μένα ήταν εντελώς λάθος , δεν είδα ποτέ κανέναν Έλληνα να ταξιδεύει στο εξωτερικό και να ανακαλύπτει σε ξένα μενού τον μουσακά. Τα τελευταία 2-3 χρόνια βλέπουμε μια καλή μεταστροφή προς τις ρίζες μας και την βάση των παραδοσιακών γεύσεων και είναι κάτι που με ευχαριστεί ιδιαίτερα. Βέβαια το να κρατάμε τις παραδόσεις είναι και στην ευχέρεια της κάθε νοικοκυράς που συνθέτει το καθημερινό οικογενειακό μενού.

Αν σου ζητούσα να μας χαρακτηρίσεις την κατάσταση που κυριαρχεί τώρα στην πατρίδα μας με κάποιο φαγητό, ποιο θα επέλεγες και γιατί;

Η κατάσταση στην Ελλάδα μου θυμίζει τον μουσακά, ο οποίος έκανε την εμφάνιση του από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ περίπου το 1910. Ας ξεκινήσουμε από την σημασιολογία του, μία από τις επικρατέστερες είναι ότι η λέξη μουσακάς προέρχεται από αραβικό "musaqqa'a" και σημαίνει κρύο, άρα ταιριάζει γάντι για τις κρύες μέρες που περνάμε και όταν λέω κρύες εννοώ και κυριολεκτικά και μεταφορικά. Προχωρώντας στην κατηγορία των συστατικών ας αναλύσουμε αυτή της μελιτζάνας, κάποιες φορές η γεύση της είναι πικρή σαν την γεύση που αφήνει στους Έλληνες η σημερινή δύσκολη οικονομική και ψυχολογική κατάσταση. Δεύτερο συστατικό είναι η πατάτα που για μένα είναι το λαχανικό της σταθερότητας θα λέγαμε καθώς στα δύσκολα οικονομικά χρόνια έθρεψε και τρέφει τους Έλληνες. Τρίτο συστατικό είναι ο κιμάς που ταιριάζει απόλυτα με τον θυμό που επικρατεί και την έκφραση του «θα σε κάνω κιμά». Τελευταίο συστατικό είναι η μπεσαμέλ που με την ρευστότητα της χαρακτηρίζει την όλη ψυχολογία μας.

Ποια ευχή σου θα ήθελες να πραγματοποιηθεί;

Μεγάλο μου όνειρο και θα παλέψω για αυτό μέχρι και την τελευταία μου ανάσα , είναι να ενταχθεί η γαστρονομία μας σε πανεπιστημιακό επίπεδο. Η γαστρονομία είναι η επιστημονική γνώση, όλων όσων σχετίζονται με τον άνθρωπο ως τρώγοντα και πρέπει να λάβει την θέση της ανάμεσα στις επιστήμες. Πολλοί άνθρωποι νομίζουν ότι η μαγειρική δεν είναι επιστήμη. Αν αύριο δημιουργείτο ένας νόμος ο οποίος θα απαγόρευε την άσκηση της μαγειρικής από όποιον δεν έχει περάσει από πανεπιστημιακές εξετάσεις, τότε θα βλέπαμε και την μαγειρική να θεωρείται εξίσου σπουδαίο επάγγελμα σαν του γιατρού. Η μαγειρική δεν είναι ένα ευτελές τεχνικό επάγγελμα διότι από αυτήν εξαρτάται η υγεία του κόσμου και η ευημερία του αύριο, θεωρώ λοιπόν πως πρέπει να την κατατάξουμε στο πανεπιστημιακό επίπεδο στο οποίο ανήκει. Συνοδοιπόροι στην όλη προσπάθεια είναι αρκετός κόσμος του χώρου και του πανεπιστημιακού κλάδου όπως ο Ηλίας Μαμαλάκης ,ο Ευαγγέλου Σωτήρης , ο Μανώλης Παπουτσάκης , ο Ιωάννης Καρακάσης και ο Θωμάς Σαββίδης. Μέσα στις επόμενες μέρες θα κατατεθεί στην κυβέρνηση το σχετικό υπόμνημα και ευχόμαστε η κυβέρνηση να υλοποιήσει το αίτημα μας.

Μελλοντικά σχέδια;

Το "moto" που με χαρακτηρίζει είναι ο άνθρωπος χωρίς ταβάνι , αυτό που με εξιτάρει είναι η συνεχής εκπαίδευση, η μάθηση και η δημιουργία. Για το προσεχές μέλλον έχουν προγραμματιστεί πολλά μαγειρικά σεμινάρια της Ποντιακής κουζίνας και οι παρουσιάσεις του Βιβλίου μου στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Κλείνοντας , ποια ευχή θα ήθελες να στείλεις στους αναγνώστες μας;

Θα ευχηθώ να έχουμε όλοι το πολυτιμότερο αγαθό της υγείας , να εμφανιστούν τα χαμόγελα που κρύβουμε εδώ και 2,5 χρόνια πίσω από τις μάσκες και επιτέλους να αγκαλιαστούμε χωρίς φόβο. 

Σας ευχαριστώ από καρδιάς για την φιλοξενία και τις εύστοχες ερωτήσεις σας.